ידע מקצועי בתחום הקולינרי כולל מתכונים, מאמרים וטיפים לאירוח בבית.

מתכונים אסייתים

מבחר מתכונים אותנטיים שלמדתי בכפרים הנידחים של צפון תאילנדמתכונים תאילנדים

בתאילנד הכל נקטף טרי ויש דברים מיוחדים שאין בארצנו הקטנה אז אני אשתדל להמיר למצרכים שאפשר למצוא בארץ טרי או יבש או תחליף ראוי…

קצת על אורז

תאילנד ידועה בזכות האורז שלה. יש סוגים רבים של אורז כמו אורז חום, אורז דביק, או האורז המופרסם – אורז יסמין. בגלל מזג האויר הנהדר שיש בתאילנד, המים והאדמה הפוריה ניתן לגדל שם סוגים רבים של אורז. התאילנדים תמיד מגישים אורז כמנה עיקרית לצד מנות נוספות שמלוות אותו. האורז בעצם משמש כמקור הפחמימה העיקרי ממש כמו הלחם בארצות המערב.

כשאני מעבירה סדנת בישול בבית על אוכל אסייתי אני נותנת הסבר ראשוני על אורז וסוגיו.

את סוגי האורז ניתן לסווג למספר זנים:

אורז יסמין – נקרא כך בגלל 2 תכונות עיקריות : 1. ניחוחו לאחר הבישול מזכיר את ריח היסמין. 2.צבעו

הלבן שנהפך ללבן יותר לאחר הבישול (צבע זהה לצבע היסמין…).

פרח יסמין
פרח יסמין

לאורז יסמין יש טעם נהדר וארומתי יש לשטוף אותו פעמיים ואז להרתיח ולבשל.

אורז חום – אורז "פחמימתי" עשיר בסיבים בעל זרעים קשים יחסית שלוקחים זמן בישול רב. לכן, מומלץ לרכך את האורז ולהשרות אותו כ- 30 דקות לפני הבישול. לרוב נמצא את סוג האורז הזה במסעדות בריאות או מסעדות צמחוניות.

הוראות בישול:
מחממים כף שמן ומוסיפים 1 כוס אורז מלא  . מטגנים תוך כדי בחישה כ- 2 דקות. (אם אין רוצים לטגן אפשר להוסיף את השמן לסיר עם המים).
מוסיפים מלח, פלפל ותבלינים לפי הטעם. יוצקים פנימה 2.1/4 כוסות מים רותחים לפי הטעם, בוחשים פעם אחת ומביאים לרתיחה.
מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים כ- 30-40 דקות. מסירים מן האש ומשאירים מכוסה עוד כ- 5 דקות לפני ההגשה.

אורז אדום – דומה לאורז החום – עשיר בסיבים ונחשב לבעל גרעין קשה .

מתכון בסיסי:

מרכיבים
1 כוס אורז אדום
כף שמן זית
2 כוסות מים

אופן הכנה
1. שוטפים את האורז האדום במי הברז כמה דקות.
2. מחממים את השמן הזית בסיר, מוסיפים את האורז האדום ומערבבים שתי דקות.
3. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
4. מבשלים מכוסה כ-45 דקות או עד שהאורז רך וכל המים נספגו בו. מכבים את האש ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות.

מרק טום יאם – צמחוני

מתכון לטום יאם
מתכון לטום יאם

 

למון גראס יבש או טרי

3-4 גלנגל

4 עלי קפיר ליים

2-3 פרוסות ג'ינג'ר

2 פלפלוני צ'ילי חריף

להרתיח כ- 30 דקות.

להוסיף

בצל לבן וגזר חתוכים (אפשר עוד ירקות אם רוצים)

פטריות שמפיניון

4 כפות מי דגים

4 כפות סויה תאילנדית

מלח ופלפל לפי הצורך

לבשל כ-15 דקות.

להוסיף

אטריות דקות

1 לימון סחוט

חופן עלי כוסברה

עגבניות חתוכות לשישיות

לבשל כ- 2 דקות ולכבות את האש.

 

פטריות שיטאקי בסויה וסוכר

משרים את הפטריות ל40 דקות במים רגילים.

שופכים לסיר עם 2 כפות סויה וכף סוכר.

מבשלים כ- 30 דקות נוספות.

 

"סונומונו" – סלט אטריות שעועית עם אצות וואקמה ומלפפונים

חצי כוס אצות "וואקמה" יבשות מושרות במים קרים למשך 10 דקות ומסוננות

3 מלפפונים חתוכים לגפרורים

2 גבעולי בצל ירוק

שומשום שחור ולבן

2 פטריות שיטאקי פרוסות דק

 

לרוטב

3 כפות חומץ אורז

1 כף סוכר לבן

3 כפות סויה "יאמסה"

 

דפי אורז במילוי קציצה ויאטנמית , כוסברה ונענע

מצרכים
5 דפי אורז עגולים.
4-5  עלי חסה עגולה או חסה ערבית ללא הגבעול.
עלי נענע טריים.
עלי כוסברה טריים.
3 כפות שמן קנולה לטיגון.

לתערובת קציצות ויאנטמיות
250 גרם עוף ובקר טחון

1 גזר קטן קצוץ דק
חצי גבעול כרישה קצוצה דק
חצי כפית ג'ינג'ר מגורד
חצי כפית שום כתוש
חצי כפית שמן שומשום

כפית סויה כהה רצוי יאמסה
חצי כוס תערובת עשבי תיבול של כוסברה ונענע

לרוטב
2 סויה משובחת.
3-4 טיפות שמן שומשום.
2 טיפות שמן צ'ילי או קורט שאטה יבשה.
2 עלי כוסברה.

אופן ההכנה:

יוצרים כדורים בצורת אליפסה מתערובת הקציצות ומטגנים בשמן חם ומעבירים לנייר סופג.
שמים את דפי האורז בקערה עם מים רגילים לשתי דקות עד שיתרככו.
מוציאים, ושמים על משטח העבודה. במרכז העלה שמים חסה, כוסברה, נענע טרייה וקציצה אחת. מקפלים את העלה כך שיעטוף אותם וסוגרים מהצדדים. סוגרים על ידי גלגול נוסף עד שמתקבל מעין אגרול.
מגישים עם הרוטב בצד.

 

פנקו שרימפס בצילי ומיונז

טובלים שרימפס נקי ומקולף בקמח, ביצה טרופה ופנקו ומטגנים בשמן חם.

לרוטב:

2 כפות מיונז

2 כפות צ'ילי מתוק

קורט פפריקה מתוקה

קורט סצ'ימי טוגרשי או פפריקה חריפה .

כפית סויה.

 

שיפודוני טופו בחלב קוקוס

ל- 8 שיפודים:

2 קוביות טופו מסוננות, חתוכות לקוביות של 1.5 מ"מ

1 כוס פרחי ברוקולי

5 קישואים פרוסים לעיגולים

חצאי פטריות שמפיניון

למרינדה:

1 פחית חלב קוקוס

1 כפית אבקת קארי

2 כפיות מיץ לימון

21 חתיכה של סוכר דקלים \ 2 כפות סוכר חום

מלח, פלפל, קורט שאטה

חולטים את הירקות (למעט הפטריות) במים רותחים ומעבירים למי קרח.

מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים את הטופו לשעתיים לפחות.

משפדים את הירקות והטופו וצולים בגריל מכל הכיוונים.

מגישים עם אורז לבן ועם מרינדת הקוקוס חמה.

 

המתכון באדיבות השפית עדי מילר

 

 

שרימפס באגוזים ודבש – מתכון הונג קונגי פופולרי

מרכיבים:

1 ק"ג של שרימפס טייגר נקי וקלוף
1/2 כוס אגוזי מלך
5 כוסות מים
1 כוס סוכר
2 כוסות שמן
1/2 כוס קורנפלור
1/2 כוס חלבונים
2 כפות דבש
3 כפות מיונז
1 כף מיץ לימון טרי
1/2 כפות חלב מרוכז
1/2 כוס שמן

אופן ההכנה:

יש לשטוף את האגוזים, ולהרתיח אותם ב-5 כוסות מים .
להוסיף את הסוכר למים הרותחים עד שהסוכר נמס לגמרי.
מחממים 2 כוסות שמן  עד כמעט מעשנים ומטגנים את האגוזים בשמן עמוק אז עד שהם בצבע חום מבריק .
מניחים את אגוזי המלך על נייר אפייה, ומצננים.
מערבבים את עמילן התירס (קורנפלור) וביצה יחד עד ליצירת מרקם סמיך ודביק ומערבבים היטב עם השרימפס. מניחים בצד.
מערבבים דבש, מיונז, מיץ לימון, חלב מרוכז בקערה בינונית עד שהתערובת חלקה.
מחממים שמן עד לכמעט רתיחה, ואז ומטגנים את השרימפס עד לצבע חום זהוב.
מסננים, ואז מקפלים את תערובת המיונז -דבש. מערבבים היטב, מפזרים אגוזי מלך מלמעלה ומסדרים על מגש.

 

 

פרסום תגובה

כלי ניהול

ארכיון אתר